来餐饮两种趋势，让你清晰地认识顾客和市场|半岛·体育中国官方网

这是一篇牵涉到企业定位和未来发展走势的文章，可以让你明晰地了解顾客和市场。有可能对未来企业定位有更加明晰的思路。

　　大家是不是注目到一个商业现象，市场上于是以有两类商品更加占有市场主要份额：一类是极具高性价比，无论外观、功能、品质都不俗，但价格极低；一类是重奢型，即价格和品质都正处于中上等。　　举例说明下，比如手机行业，分化出有小米、华为为代表的手机一近于，一款极为可爱、功能齐全、质量可圈可点的手机，只买1000元左右，攻占了中低端价位的市场，有大批相同心目中的出售粉丝，沦为手机界更大销量者；另一近于，就是苹果，一款新款苹果手机6000元左右，购买者不仅还包括中上收入者，也还包括大批量的中低端收益基层(苹果公司的调研数据指出，大部分购买者是中低层收入者)，他们不择手段不吃不喝攒三个月工资来卖一部新款苹果手机。

　　再行比如服装业，优衣库、ZARA等时尚品牌所向披靡，面向的是中低端价位的市场，一件很有设计感觉、质量不俗的成衣也就两百元左右，攻占了中国一二线的城市的各大卖场，销量无人比起；而同时，大街上随处可见租房寄居、搭乘公交车、地铁的小白领背著LV或GUCCI的手提包，稀松平时。　　冰淇淋界，性价比低的DQ冰淇淋，面向中低端市场，市场份额仍然相当大；另一端，就是哈根达斯，不仅有低收益阶层，更加有大批低收入者去消费。

　　中国正在再次发生深刻印象的变化，不是因为互联网，而是社会形态和商业模式的分化，对每个行业都展开了新的塑造成。而手机行业、服装行业就是 早于感受到这一变化的。　　对餐饮行业来讲，这毫无疑问是一个信号，而且这一变化相反餐饮行业渗入。　　未来，占到人口更加大多数的、月收益在3000～5000元左右的中低阶层，是所有消费市场的主力军。

这就是所谓的新常态。　　这个阶层数量可观，据史玉柱团队的报告表明，我国“屌丝”人数约5.26亿人，抛除购买力弱老年人和儿童，这意味著，在中国消费主力中约八成科“屌丝”人群。这些年轻一代消费者没经历过中国经济情况较好的年代，物质生活广泛较为良好，所以他们对于消费的态度更加悲观更加大力。

相比于他们的收益而言，他们的农村居民收益更加多，他们会过度储蓄，而是热衷消费。　　所以，谁攻占了这部分市场，谁就夺得了未来。这一规律在美国、日本、中国都获得了诸多行业的检验。

　　典型如ZARA，一件衣服仅有须要百余元，价格定位合乎中低阶层客户市场需求。同时精心研究风行的款式，合乎改版潮流的成衣服饰1～3周内就可以销售，3周内，所有商品出局换新的，获取了中上品质的服饰和购物环境。

　　全球管理大师、日本知名战略家大前研一曾多次认为在全世界范围内，两极分化的时代早已到来，如果成不了富人，就沦落穷人。当然也可以做到社会 财富阶层的做生意，但他们早已不具备全球化视野，不道德不为人知，住所长短，并且单位面积内人口数量很少，对于区域性特征尤其显著的餐饮行业来说，面向财富阶层获取餐饮服务必须不具备的能力很多，且做生意来源不平稳。　　现在很多餐饮经营者指出营业额下降是宏观经济萧条导致的，只不过不是。

营业额快速增长的关键之一是尽早调整产品定位，取得这部分市场更大客户群——屌丝(中低阶层客户)的注目。　　一个消费者身上共存的两种消费行为如何夺得中低阶层客户的注目，必须严肃研究这批人的消费行为。

在这批人身上，往往同时并存着两种消费行为。　　消费行为一： 性价比，即中上的品质，中低的价格。　　快餐界的喜家德，它的迅猛发展正是犹如了这一消费行为。

　　喜家德水饺是“中上的品质”：每种原材料都有它的品牌专属，正如它的宣传词——搭配河套麦芯粉，由小麦中心的胚芽磨成而出，栽种时使用所含非常丰富有机物的黄河水灌溉，光照充裕，一年只煮一季，所做成的面皮洁白细致，筋道十足，麦香浓烈。猪肉使用品牌排酸冷鲜肉，屠宰后经过加热排酸，有效地回避危害毒素，虾仁使用深海无污染野生海虾做成。这些，突显的都是它的“品质感觉”。　　喜家德水饺买的毕竟“中低的价格”：人均消费只有20～30元，单份水饺的价格从19～30元平均。

　　大家可以研究一下喜家德的顾客群，既有低收益阶层去不吃一餐非常简单的饭，同时更好的，就是普通家庭的家常便饭。喜家德目前在中国的北方城市完全没告终案例，即使在做生意 冷清的商超里，喜家德也是人气 央的一家。这就类似于优衣库，无论在哪里，都有人去执着。　　消费行为二：轻奢，即价格和品质都正处于中上。

　　这批客户，他们平时穿着的是ZARA、优衣库等高性价比的衣服，但不会扣上半年钱卖个名牌包在。平时喝酒用都是餐馆的廉价品，但是周末不会去不吃哈根达斯或者高端咖啡厅消费。　　餐饮行业中的轻奢品牌也很多，典型的是西堤牛排。

客单价在100～150之间，牛排的品质归属于上乘，用餐环境精美有格调，餐具也很讲究，还特别强调正统的西餐体验，按顺序依序上菜……这些体验，都顺应了想体验品质生活、有点小情调、提高平时波澜不惊的生活，这一类人群的市场需求。而西托牛排的客群，大多是普通的工薪家庭，一个月拖家带口来消费一次，或者是年长的小情侣，有时候小奢华一下，这一部分人群于是以沦为西提牛排的主力客群。也就是说，数量可观的中低收入阶层，仍然有高消费的市场需求，于是以因为把握住这类基数可观的客群，人均百元以上的西提，也经常出现有所不同程度的排队现象。　　一个中低阶层的消费者在用餐自由选择上，不会同时享有两种有所不同的消费行为。

对于餐饮企业来讲，或者以定坐落于获取 性价比的产品，或者以定坐落于获取轻奢的产品，都有可能占有市场大份额。　　未来餐饮两种趋势　　或者 性价比，或者轻奢餐饮行业的分化才刚刚开始，这种特点还不十分显著，但趋势早已显露出毫无疑问。事实上，也只有符合这个客群基数更大的中低消费阶层的消费市场需求，餐饮行业才有可能经常出现“现象级”、航母级的餐饮品牌。

　　外婆家回头的也是“高性价比”路线，获取多达价位的用餐环境、花上某种程度的钱可以点更加多的菜，这也是为什么外婆家更加将近一两年一路高歌的根本原因。外婆家早已做到了20多年，为什么这两年才兴起？前十七八年都干嘛去了？　　只不过，和中国这两年“屌丝群”兴起有关，这部分人，没过于多钱，但是又爱人消费，经济远比优渥，但是又执着品质，能养活自己，但又没上一辈的俭朴概念，他们沦为外婆家这一类餐饮的主力消费群。　　只是，外婆家如果想要沦为确实的“ 性价比”商业，外在展现出早已充足，其产品还有待提升。　　仔细观察一下欧美的餐饮，也是如此，早已日渐分为两极：要么是低廉的快餐类品牌，要么是高端的品质餐厅，前者执着较慢、整洁、口味；后者执着食材、服务。

　　未来，中国的餐饮也不会如此分化，而现在正是一个过渡期。大家是不是注意到一个现象，人均消费100～150元的中餐正餐正在转好。比如，上海北京的新的榕记、山东舜和海鲜、长沙的徐记海鲜、南京小厨娘等，这都是品质型餐饮转好的印证。

　　现在很多餐饮企业转型，主攻的都是客单价50～60元的低端消费，是的，这部分客群相当大相当大，也不易沦为“ 性价比”的商业类型，但是目前广泛就是环境早已做足、产品过于好。　　以此来分析目前著名的餐饮品牌，我们可以对未来他们的走势做出如下辨别。　　喜家德这类执着“ 性价比”的餐饮，只要维持品质和有竞争力的价格，有继续做大的可能性，未来也许知道需要沦为全球现包水饺的 者。

　　西贝莜面村，以它的品质和执着，目前客单八九十元左右，还有提升客单价的市场空间，可以提升价格定位，沦为轻奢餐饮品牌代表。

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